Содержание статьи:
  1. Выбираем инструменты
  2. Мусаты и броски точильные
  3. Ремни и станки для заточки
  4. Электрические и механические точилки
  5. Точим лезвие правильно
  6. Завершение работы: шлифовка и доводка лезвия

Предстоящая очередная готовка не вызывает радости, если в руках нет хорошо заточенного, удобного ножа. Что бы использование острого ножа приносило удовольствие, сокращало время работы и в то же время было абсолютно не опасно, следует разобраться в правильной технике заточки. Для овладения всеми тонкостями данного ремесла рекомендуется запастись терпением, инструментом и собственно ножом.

Все ножи, не зависимо от фирмы производителя и качества изготовления, со временем требуют заточки. Существует множество вариантов проверить отточенность лезвия. Острый нож с легкостью должен рассекать веревку, сложенную несколько раз. Экстрималам подойдет проверенный дедовский способ — оценивать остроту лезвия бритьем. Для проведения работы необходимо приготовить:

  1. нож, требующий заточки;
  2. бруски точильные;
  3. мусаты;
  4. станок точильный;
  5. ремень шлифовальный.

    График зависимости толщины ножа от твердости стали.

    График зависимости толщины ножа от твердости стали.

Чаще всего лезвия ножей изготавливаются из стали, имеющей определенный показатель твердости. Если сталь слишком мягкая, то она легко сминается и работать с ней малоудобно. Твердая сталь имеет свойство крошиться при применении усилий. Поэтому для ножа показатель твердости должен быть средних значений. Знание данного показателя позволяют лучше затачивать лезвие, регулируя угол заточки: чем тверже сталь, тем больше угол. Что бы определить показатель твердости дома, можно использовать надфиль. Если, проведя вдоль лезвия легким нажимом, надфиль свободно скользит, а при усиленном нажатии царапается, то показатель твердости считают хорошим. А вот качественно изготовлен клинок или нет, по внешнему виду не выявить и приборов для определения этой характеристики в домашних условиях не существует. Качество в конкретном случае определяется не начальными характеристиками материала, а технологией изготовления и степенью ее следования.

Выбираем инструменты

Выбрать нож сложно, но еще сложнее определиться с выбором хороших инструментов для работы. В настоящее время специализированные магазины представляют огромное количество продуктов, которые способны обработать клинок, сделав его пригодным для использования. Нашему вниманию представлены разного рода точилки, электрические и механические, мусаты, шлифовальные ремни, камни, бруски. Каждый из инструментов требует правильного использования и сноровки. Получить хорошую заточку и не испортить нож можно лишь используя хорошее профессиональное средство, экономить, на приобретении которого, не следует.

Мусаты и броски точильные

За хороший брусок придется заплатить не мало, но это будет инвестиция на всю жизнь. Качество брусков определяется числом абразивных зерен на кубический сантиметр, которое обычно указано на упаковке.

Точильные бруски различаются по степени зернистости.

Точильные бруски различаются по степени зернистости.

При этом следует учитывать страну, в которой изготовлен брусок, так как системы зернистости могут использоваться разные. Для хорошей заточки любого ножа, применяют минимум два бруска с большей и меньшей зернистостью. Для затачивания используют брусок с большей зернистостью, для шлифования лезвия – с меньшей. Получить более качественный результат можно с помощью нескольких брусков. Отметим, что российские производители брускам не присваивают номера, выбирать их приходится, опираясь на рекомендации продавца. Мусат представляет собой инструмент, похожий на длинный и круглый напильник. Приобрести такой можно в любом магазине хозяйственных товаров. Мусат используется для выправки режущей части лезвия и поддержания его остроты без затачивания. Обычно мусатом выравнивают ножи, которые на кухне в постоянном использовании. При всей полезности этого инструмента, эффективность его максимальна только непродолжительное время после заточки, так как выправка ножа не заменяет хорошее затачивание.

Ремни и станки для заточки

К профессиональным инструментам принято относить различные шлифовальные ремни и станки с кругами из абразива и войлока. На таких станках производители осуществляют первичную заточку и отшлифовку лезвий. К работе на профессиональных станках новичков допускать не рекомендуется, потому что хорошо заточить нож и не испортить, может только опытный мастер. При работе шлифовального круга достигаются высокие температуры, при которых происходит закалка стали. Если не контролировать данный процесс, то лезвие будет испорчено. Несмотря на то, что заточка на профессиональном оборудовании делает нож очень острым, эффект остается совсем не долгим, затачивание вручную более долговечно.

Для заточки ножей продаются специальные точильные ремни.

Для заточки ножей продаются специальные точильные ремни.

Электрические и механические точилки

Применяют такие точилки в быту для затачивания кухонных ножей и ножниц. Они просты в использование, сравнительно недорогие и приобрести их можно во многих магазинах. Основной проблемой таких приборов выделяют качество заточки. Также быстро, как происходит процесс заточки, нож затупляется. Для бытовых ножей, которыми обычно пользуемся на кухне, затачивание подобным образом вполне подходит, а вот клинки для охоты и спортивные клинки такими приборами точить не стоит, так как велика вероятность испортить.Электрическими точилками, в отличии от механических, можно не просто затачивать лезвие, но и выполнять финишную шлифовку. Это выгодно отличает их от точилок механических.

Электрическая точилка для ножей проста и удобна в использовании.

Электрическая точилка для ножей проста и удобна в использовании.

Электрическим прибором автоматически определяется нужный угол заточки, поэтому использовать его можно не только для бытовых ножей, но и для спортивных и охотничьих. Ножеточки такого плана универсальны и могут применяться для затачивания отверток, ножниц, различных лезвий, в том числе волнистых. Даже совсем затупившийся нож можно восстановить при помощи электрической точилки. В настоящее время подобный прибор может позволить себе любой желающий, хотя еще совсем недавно подобной роскошью мог владеть только купный ресторан.

Точим лезвие правильно

Для создания очень острой кромки охотничьего и складного ножа угол заточки выбирают 30-35º, если лезвию нужно придать стойкость к затуплению, то необходимый угол заточки 40-45º. Бытовые ножи, используемые на кухне, затачивают под углом 25-30º, японские ножи, как опасную бритву, затачивают под углом 10-20о, угол наклона при заточке тактических ножей составляет от 25 до 40º. Что бы наточить любой нож профессионального повара, угол наклона выбирают 25о. При выполнении работ по затачиванию лезвия, следует руководствоваться правилом: если нож нужен очень острый, то угол заточки выбирают минимальный, а если нож должен оставаться острым долгое время, то угол наклона выбирают максимальный. Правильная и качественная заточка лезвия — это долгий и кропотливый труд. При использовании точильного бруска опытному мастеру потребуется не менее 30 минут. Что бы провести скрупулезную обработку длинного, кованного, изогнутого клинка может потребоваться до двух дней.

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.

Сначала лезвие обрабатывают бруском с крупным абразивом, пока не появится заусенец – полоска у края режущей части. Затем меняют брусок на брусок с мелкой фракцией.Контроль над процессом затачивания проще всего осуществлять, если брусок лежит на ровной поверхности. Для этого подойдет обычный стол либо рабочий верстак. Что бы не испортить поверхность стола абразивом, между бруском и столом положите кусок плотной ткани. Для заточки ножей, брусок желательно выбирать подлиннее, примерно в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Двигать лезвием по бруску начинают режущей кромкой вперед, практически перпендикулярно бруску. Удержание такого положения гарантирует правильную ровную заточку, а лезвию придает отменные режущие качества.Между плоскостями лезвия ножа и точильного бруска в процессе всей работы важно поддерживать угол в 20-25о. Когда во время работы на лезвии достигается точка изгиба, ручку ножа следует приподнять. Поскольку у ножей, предназначенных для разных видов работ, разный угол наклона при заточке, заданный угол необходимо выдерживать неизменно. Когда скольжение по бруску достигает конца, лезвие ножа тоже должно подойти к концу. Обязательно необходимо держать под наблюдением краешек ножа, он не должен соскользнуть с бруска, иначе можно испортить боковины. В процессе затачивания все действия нужно воспроизводить неоднократно для каждой из сторон лезвия.Многие считают, что чем сильнее прижимаешь лезвие к бруску, тем быстрее пройдет процесс заточки. Это утверждение в корне неверно, кроме того, точность угла наклона будет доподлинно утрачена. Движение лезвия по бруску должно быть плавным, осторожным, с точным соблюдением угла наклона. Достаточно одного ошибочного движения и вся проделанная ранее работа будет испорчена. Не одна сотня ножей должна пройти через руки мастера, что бы заточка лезвия была выполнена профессионально.

Завершение работы: шлифовка и доводка лезвия

Шлифовку выполняют, когда лезвие уже заточено. Благодаря этому процессу нож долгое время остается острым. Кроме того, шлифовкой выравнивается заусенец, который, как мы помним, образуется в результате заточки, и лезвие становится зеркально гладким. При выполнении шлифовальных работ используют брусок с мелкой фракцией, а движения и правила выполнения аналогичны процессу затачивания. Обработка специальным ремнем или отрезом кожи, сделает лезвие ножа еще более острым.Отличительных особенностей от заточки и шлифовки, доводка лезвия ремнем не имеет и используется также, как другие инструменты. Перед работой кожу проходят специальной абразивной пастой. Случается такое, что необходимых инструментов для заточки не оказалось, тогда можно воспользоваться шероховатой поверхностью дна керамической тарелки или кружки.Качество заточки и доводки лезвия ножа подвергают проверке различными способами. Самым простым и доступным вариантом проверки является его испытание в работе.Тонкий газетный лист затупившимся ножом разрезать проблематично, а мягкий томат таким лезвием возможно только размять. Еще один вариант проверки остроты лезвия, требующий осторожности и точности — это исследование на ощупь. Неточности, которые могут появиться, если точить бруском или камнем, проверяют подушечкой большого пальца, слегка надавив и проведя по лезвию. Тупой нож почувствуется закругленными краями, а при хорошо выполненной работе, острый край ясно виден по всему лезвию. Осмотреть лезвие можно и визуально, не заточенные участки дают блики.

Автор статьи

Попов Евгений Семёнович. Инженер-строитель, главный инженер.

Выпускник ННГАСУ, опыт в строительной свере более 15-и лет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *